“Come nasce una cucina stellata” è il titolo dell’incontro-dibattito svoltosi nei giorni scorsi presso
l’Hotel Villa Fabiano di Rende, alla presenza di oltre 70 persone, organizzato dal Rotary Club Rende.
L’incontro dibattito, introdotto dalla presidente del Rotary Club Rende, Flora Maria Ritacca, e
moderato da Rosario Branda, Delegato dell’Accademia della Cucina Italiana e Direttore
Confindustria Cosenza, ha visto la partecipazione dell’illustre chef stellato Antonio Biafora, una
stella Michelin per “Hyle”, il ristorante di San Giovanni in Fiore (CS).
Antonio Biafora ha ottenuto premi e riconoscimenti in tutto il mondo, raggiungendo livelli di
eccellenza. Ha tenuto a sottolineare che ha raggiunto questi risultati perché il suo sguardo va oltre la
stella Michelin: “la stella non è l’obiettivo. Ciò che conta è la gratificazione degli ospiti, chi viene da
noi deve stare bene”.
Lo chef ha proiettato le immagini del suo ristorante Hyle, avvolto nello splendore della magica
Sila che pervade la sua filosofia di vita e anche i suoi piatti. Ha parlato del suo orto di 1200 metri
quadri e della signora Marianna, allevatrice di volatili, con cui ha realizzato la prima voliera della
Sila dove si allevano i piccioni in esclusiva per il ristorante. Il menù è stagionale, ambizioso ma
soprattutto dinamico: “inserire un nuovo piatto significa pensare già al successivo e mettere insieme
ingredienti ed esperienze”. E poi ha sottolineato l’importanza della continua e appassionata ricerca di
nuovi sapori, con anni di lavoro per creare un nuovo piatto, e del gioco di squadra: “la cucina è una
continua sperimentazione e un lavoro d’orchestra, perché lo chef dà voce a tutti. Anche l’ultimo
arrivato ha il compito di dire la sua in prospettiva sperimentazione e di miglioramento”. È così che
nascono pure gli abbinamenti cibo-vino. La carta dei vini di Hyle conta 630 etichette, un terzo delle
quali parla calabrese.
È in netta controtendenza rispetto a molti chef stellati arrivati alla notorietà: Biafora, appena un
piatto del menù sta per avere successo, lo toglie dalla carta: “ci serve da stimolo, non ci
accontentiamo mai. Forse non sarà sempre così ma in questa fase di vita professionale vogliamo stare
con la coperta corta per essere stimolati a migliorare”.
Una bella storia che ha tutti gli ingredienti della dedizione, del territorio e del genio di Antonio
Biafora che, alla fine di un incontro che ha catturato subito l’attenzione dei numerosi presenti, ha
risposto alle tante domande ricevute.
